主要职业

（代码）

职业资格或职业技能等级要求

继续学习专业

西式烹调师

（4-03-02-03）

西式烹调师（中级）

咖啡师（中级）

调酒师（中级）

高职：

烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮智能管理、中西面点工艺、西式烹饪工艺等

本科：

烹饪与营养教育、烹饪与餐饮管理、食品营养与健康等

课程名称

教学内容及要求

参考学时

思想政治

执行教育部颁布的《中等职业学校思想政治课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定

180

语文

执行教育部颁布的《中等职业学校语文课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）54学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定

180

历史

执行教育部颁布的《中等职业学校历史课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定

72

数学

执行教育部颁布的《中等职业学校数学课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定

180

英语

执行教育部颁布的《中等职业学校英语课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定

180

信息技术

执行教育部颁布的《中等职业学校信息技术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定

108

体育与健康

执行教育部颁布的《中等职业学校体育与健康课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修和任意选修教学内容，由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定

180

艺术

执行教育部颁布的《中等职业学校艺术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合实际情况，增加一定学时的任意选修内容（拓展模块），其教学内容可结合学校特色、专业特点、教师特长、学生需求、地方资源等，依据课程标准选择确定

36

劳动教育

执行中共中央国务院发布的《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》相关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时

18

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

中西烹饪原料

（72学时）

（1）中西烹饪原料认知；

（2）谷物类原料；

（3）蔬菜类原料；

（4）畜禽类原料；

（5）水产品类原料；

（6）果品类原料；

（7）调辅类原料

（1）能说出烹饪原料的概念、发展概况，知晓烹饪原料的化学成分、分类方法，掌握烹饪原料品质鉴别的依据及内涵，理解烹饪原料选择的目的和原则，能运用相关知识对烹饪原料进行品质检验；

（2）能描述烹饪原料在储存保管中的质量变化和影响烹饪原料质量变化的因素，掌握烹饪原料常用保管方法；

（3）了解谷物类原料的名称、组织结构、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用谷物类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管谷物类原料；

（4）能说出常用蔬菜类原料及其制品的名称、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用蔬菜类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管蔬菜类原料；

（5）能列举常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和品质特点，掌握常用畜禽类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管畜禽类原料；

（6）能识别常用水产品类原料及其制品的名称、产地、产季及品质特点，掌握常用水产品类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管水产品类原料；

（7）能描述果品类原料及其制品的概念、产地、产季、化学成分和品质特点，掌握果品类原料的品质鉴别，能正确运用和保管果品类原料；

（8）了解调辅原料的品种名称、分类、特点，能掌握常用佐助调味原料的品质鉴别，会正确使用和保管调辅类原料

烹饪基础技术

（288学时）

（1）现代烹饪认知；

（2）烹饪基本功；

（3）烹饪原料加工；

（4）基础拼盘与菜点组配；

（5）火候与调味；

（6）基础中餐菜肴制作；

（7）基础西餐菜肴制作；

（8）基础中西点制作

（1）了解烹饪行业现状、发展前景及就业形势，知晓烹饪、烹饪基础技术的概念，能说出中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的起源与兴起，掌握从业人员行为规范；

（2）能列举刀工、勺工的基本知识，掌握烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用，会使用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法对原料进行不同形状加工，如块、片、条、丝、丁等基本成型和麦穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，并达到一定熟练程度，能熟练运用翻勺技法进行勺工操作，达到原料翻转并受热均匀；

（3）能描述中西面点的概念、分类，掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等面点基本功的操作方法与要领，能规范操作且符合标准；

（4）了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求，掌握鲜活原料的摘剔、刮剥、去蒂、宰杀、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；能对畜禽、水产品类等原料进行出肉加工、整料去骨，以及干货原料涨发；

（5）能说出焯水、过油、汽蒸、走红、制汤及上浆、挂糊、勾芡等预制加工的概念、类型，掌握其操作方法和要领，能正确对烹饪原料进行预制处理，并达到相关标准；

（6）能描述拼盘的起源、发展与分类，会制作单一、双味和三味等基础拼盘，达到冷拼创作有意境，且刀工精细；

（7）了解菜点组配与装盘的重要性和基本要求，掌握菜点组配与装盘的原则、基本方法，能说出菜点命名的原则、方法和要求，运用正确的方法对菜点进行装盘；

（8）了解火候知识，理解不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，能正确运用火候、识别油温；

（9）能描述调味的概念、分类，掌握调味的原则，会正确运用调味的方法；

（10）能说出基础中餐以油传热、水传热制作的菜肴特点，会运用滑炒、滑熘、爆、氽、烧等烹调技法制作常见油传热、水传热等基础菜肴品种，并达到成品质量标准；

（11）能说出基础西餐冷菜、汤菜、热菜等菜肴的特点，会制作土豆色拉、水果色拉、洋葱汤、罗宋汤、香煎鸡腿配黑椒汁、法式香煎鸡排配番茄汁等西餐基础菜肴品种，并达到成品质量标准；

（12）能说出生物膨松面团、水调面团、蛋糕、饼干等中西面点品种的特点，会制作刀切馒头、花卷、冠顶饺、卡仕达酱、曲奇饼干、纸杯蛋糕等基础中西面点品种，并达到成品质量标准

烹饪营养与安全

（72学时）

（1）烹饪营养基础知识；

（2）烹饪原料的营养价值；

（3）合理烹饪与平衡膳食；

（4）烹饪安全基础知识；

（5）烹饪原料的安全控制；

（6）食物中毒与预防；

（7）烹饪安全管理与操作规范

（1）掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功能、缺乏症及食物来源，能正确理解六大营养素之间的关系；

（2）掌握热量计算方法，能知晓食物的消化与吸收的相关知识；

（3）能描述烹饪原料的营养成分及特点，掌握主要烹饪原料的营养价值，能根据主要烹饪原料营养特点进行合理利用；

（4）了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的方法，能正确进行常见食物的营养保护；

（5）能说出几种特殊人群的膳食特点与膳食原则；

（6）了解微生物的基础知识、食品污染及食品腐败变质的原因，会采取有效措施预防食品腐败变质；

（7）了解食品添加剂的定义、种类及使用原则，能说出食品保鲜和保藏原理；

（8）能描述主要烹饪原料加工的安全基本标准，能正确做好烹饪原料加工过程的安全控制；

（9）能描述食物中毒的概念、特点与类型，会说出食物中毒的一般急救处理程序；

（10）能描述细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学食物中毒的特点、原因，掌握各类食物中毒的预防措施；

（11）知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，能严格遵照执行；

（12）了解餐饮从业人员职业道德及卫生管理，掌握餐饮企业的卫生要求，能对食品储存、运输、销售、烹饪等环节进行规范操作

中西饮食文化

（36学时）

（1）饮食与人；

（2）流风余俗；

（3）“浆”心独韵；

（4）“茗”香致远；

（5）“味”的真谛；

（6）“匠”心烹饪

（1）了解饮食文化的概念、特征与功能，能说出中西饮食文化现状、交流及发展趋势；

（2）能描述中西日常食俗的特点和种类，掌握中西宴会的特征、类别，能说出中西节日食俗特色；

（3）能说出中西饮食礼仪的起源、特征、要求，掌握中西餐服务方式，能在生活中运用相关饮食礼仪；

（4）能举例说出中西酒水的起源和发展历史，掌握中西名酒水品种，能理解中西酒水文化的异同；

（5）能描述中西方茶饮的起源与发展历史，掌握中西茶饮不同发展阶段的主要特征及代表品种的特点；

（6）了解中西菜点制作特点，掌握中西典型菜点的风味特点，能说出中西典型菜点品种及饮食文化异同；

（7）能描述中西饮食器具发展的历史，掌握饮食器具与菜点搭配的要求；

（8）能列举烹饪史上有影响力的人物楷模与榜样，能说出餐饮业对烹饪工作者的素质要求

现代厨房运作

（36学时）

（1）现代厨房组织机构；

（2）现代厨房设备管理；

（3）现代厨房生产管理；

（4）现代厨房成本控制；

（5）现代厨房菜点营销策略；

（6）现代厨房智能化管理

（1）能说出现代厨房的概念、特点，知晓对现代厨房的设计与生产要求，明晰现代厨房的工作任务；

（2）能描述现代厨房的组织机构，掌握厨房人员配置及岗位职责，能进行厨房人员招聘与分工；

（3）知晓现代厨房中的设备性能，能操作烹饪设施、设备及用具，并进行简单维护保养；

（4）了解现代厨房生产管理知识，能从原材料至成品的生产过程进行全方位管理；

（5）能列举现代厨房菜点质量的基本要素、评价标准，能说出影响厨房生产质量的因素，掌握菜点质量控制的基本方法；

（6）了解现代厨房成本控制基础知识，掌握菜点原材料成本核算、销售价格核算、筵席菜点的成本核算等方法，能对菜点进行成本控制；

（7）能描述现代厨房菜点营销常识，掌握餐饮营销方法与策略，会正确对菜点进行数字化营销；

（8）能描述中央厨房、智能厨房的概念，能说出中央厨房的优势、厨房智能化的发展趋势；

（9）会正确使用、保养智能厨房常用设备，掌握智能厨房管理内容及注意事项

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

西餐冷菜制作

（108学时）

（1）西餐冷菜厨房基础；

（2）沙拉制作； 

（3）常用冷少司制作；

（4）开胃头盘制作； 

（5）小吃类菜肴制作

（1）了解西餐冷菜厨房的工作岗位和工作内容，能够初步体验并适应冷菜厨房的工作环境，能按照岗位工作流程完成工作任务，在工作中培养合作意识、安全意识和卫生意识；

（2）熟悉西餐冷菜厨房常用工具与设备、烹饪原料的特性，能正确运用相关工具设备对烹饪原料进行合理加工；

（3）能描述基础沙拉的概念、分类，熟悉蔬菜沙拉、水果色拉常用的烹调方法与要求，能熟练按照工艺流程和标准完成菜品制作，掌握色拉制作技巧； 

（4）能说出沙拉制作装盘与装饰的概念，掌握沙拉制作装盘与装饰的要求、基本流程；

（5）能列举西餐常用冷少司的分类、特点及用途，掌握西餐基础少司的制作及运用，能将西餐基础少司进行合理的演变，制作成各式冷少司；

（6）了解开胃头盘的概念、种类及特点，掌握开胃菜的制作方法及其在冷餐会、正餐、自助餐等饮食活动中的运用，熟悉开胃头盘的制作要求、用途，能规范地制作各种开胃头盘；

（7）能说出常见小吃分类及特点，掌握各式小吃制作方法，熟悉小吃类菜肴的制作要求，能规范地制作各种基础小吃菜肴

西餐热菜制作

（144学时）

（1）西餐热菜厨房基础； 

（2）西餐特色原料初加工； 

（3）基础汤和热少司制作； 

（4）汤菜制作； 

（5）西餐热菜制作； 

（6）西餐早餐制作

（1）能描述西餐热菜厨房的工作岗位和工作内容，掌握热菜厨房各岗位职责，能适应热菜厨房的工作环境，按照岗位工作流程完成工作任务；

（2）熟悉西餐热菜厨房设备的功能与使用方法，能正确规范使用；

（3）了解西餐热菜厨房安全卫生的重要性，能说出HACCP食品安全控制系统，培养安全意识和卫生意识；

（4）能说出西餐烹调中常用原材料、香草和香料的产地、分类及其特性，能根据烹调要求合理使用设备并正确保管原材料；掌握常用刀工和原料的初加工方法，能根据不同烹调要求对蔬果类、水产品类、畜肉类、禽类原料进行合理初加工；

（5）能描述基础汤的类型、制作原理及热少司的类型、特点，掌握基础汤与热少司的烹调方法，能熟练规范地完成各式基础汤和热少司的制作；

（6）能说出汤菜的类型、烹调方法与制作原理，掌握汤菜工艺流程和标准，会合理规范地运用基础汤，完成各式汤菜的制作；

（7）掌握热菜基本烹调方法的分类、制作要点与关键，能熟练不同的烹调方法完成畜类、禽类、水产类、蔬菜和淀粉类等菜肴的制作；

（8）了解西式早餐的饮食结构特点，掌握早餐制作流程和操作要点，能根据顾客需求熟练完成各式早餐的制作

西餐烹饪英语

（72学时）

（1）Western

 Kitchen（西餐厨房）； 

（2）Ingredients

（西餐烹饪原料）； 

（3）Bakery and

 Pastry（包饼房）；

（4）Guest

Service（对客服务） 

（1）了解西餐厨房各岗位的英语词汇和厨师职位的英语称呼，能运用简单的日常用语进行自我介绍；

（2）掌握西餐厨房常用设备与工具、西餐烹饪方法的英语词汇，能运用英语基本句型及专业词汇对西餐设备与工具的功能、使用方法以及常用西餐烹饪方法正确识读、书写和表达；

（3）掌握调味品和香料、畜禽类、海鲜类、蔬果类、米面及奶制品等常用烹饪原料的英文单词，能运用英语基本句型以及相应的专业词汇对各类烹饪原料进行识读、书写与简单介绍；

（4）掌握包房常用英语词汇，能运用简单句对操作步骤进行表述；

（5）掌握饼房常用英语词汇，能运用简单句对操作步骤进行表述；

（6）掌握自助餐厅日常对客服务基本用语，能运用英语基础句式对客进行沟通解释；

（7）掌握高级餐厅对客服务基本用语，能运用英语基础句式对客解读菜单和交流

西餐菜品设计与制作

（72学时）

（1）菜品设计认知； 

（2）菜品外观与形状设计； 

（3）菜品色彩和质感设计； 

（4）菜品味型与调味设计； 

（5）烹调方法设计； 

（6）菜品营养设计

（1）能描述菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的方法、原则和评价标准，能根据菜品的特征和评价标准准确判断菜品设计的科学性；

（2）了解菜品外观与形状的设计方法和评判标准，掌握常用刀法、烹调方法及菜肴成型手法；

（3）能根据菜品设计的外观与形状标准进行蔬菜类、水产类、畜禽类菜品设计，熟练规范地完成菜品的制作；

（4）能列举菜品色彩搭配的原则及色彩对饮食心理的影响，掌握火候对原材料影响的要点；

（5）能根据不同的饮食心理和原材料质地进行合理配菜，准确控制火力和加热时间，熟练规范制作“色”和“质”俱佳的菜肴；

（6）了解菜品味型与调味的设计方法和评判标准，掌握不同调味料呈味特点、味的相互作用、调味方法与原则；

（7）能根据菜品设计的味型与调味标准进行变换、融合、新型调味菜品设计并熟练规范地完成菜品的制作；

（8）能说出不同烹调方法的烹调原理和设计评判标准，掌握不同烹调方法对菜肴品质的影响因素，能根据不同成菜要求合理进行变换、融合、现代烹调方法设计并严格按照评判标准熟练规范地完成菜品的制作；

（9）了解不同原材料的营养构成和不同人群的营养需求，掌握营养搭配的方法，能针对不同人群设计营养方案，制作营养餐

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

西餐名菜制作与赏析

（144学时+实训1周）

（1）法式名菜制作与赏析； 

（2）意式名菜制作与赏析； 

（3）西班牙名菜制作与赏析；

（4）其他名菜制作与赏析

（1）了解西餐名菜的定义与分类，掌握各类西餐名菜的特点，能根据菜肴特点准确区分不同名菜所属地域；

（2）能描述法式名菜的起源、发展、菜肴典故及营养特点，掌握法式名菜的成菜标准和菜肴烹调方法，能熟练规范地完成法式名菜制作；

（3）了解意式名菜的起源、发展、菜肴典故及营养特点，掌握意式名菜的成菜标准和菜肴烹调方法，能熟练规范地完成意式名菜制作；

（4）能说出西班牙名菜的起源、发展、菜肴典故及营养特点，掌握西班牙名菜的成菜标准和菜肴烹调方法，能熟练规范地完成西班牙名菜制作；

（5）知晓德、美、俄罗斯、日本和韩国等国常见名菜的起源、发展、菜肴典故及营养特点，掌握各国名菜的成菜标准和菜肴烹调方法，能熟练规范地完成所学各国名菜制作

西式快餐制作

（72学时）

（1）西式快餐标准； 

（2）西式快餐制作； 

（3）西式快餐质量与安全控制； 

（4）西式快餐经营与管理

（1）能描述西式快餐的概念、起源、分类及其特征，掌握西式快餐行业的发展趋势及其生产现状，能准确根据市场需求选用合适的快餐形式；

（2）了解西式快餐标准化的意义与内容，掌握西式快餐标准化体系的要求与实施细则，能严格按照西式快餐的标准组织西式快餐生产；

（3）能说出西式快餐设备功能，掌握西式快餐的工艺流程、工艺要求，能根据西式快餐的标准化要求熟练规范地完成各式西式快餐的制作；

（4）能列举西式快餐操作规范的内容与要求，掌握HACCP运行机制，能运用HACCP进行规范管理，确保食品质量与安全；

（5）了解西式快餐连锁经营的概念、特点以及西式快餐生产与营销理念，掌握1-2种新媒体营销软件，能通过软件平台对西式快餐进行设计与推广

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

 饮品与调酒

（144学时）

（1）认识饮品；

（2）蒸馏酒；

（3）酿造酒；

（4）配制酒；

（5）认识调酒业；

（6）认识酒吧；

（7）调酒常用器具与设备； 

（8）鸡尾酒的调制

（1）能说出饮品的概念、分类及发展概况，掌握酒的概念、分类，能准确掌握酒的酒精与酒度及饮用方法；

（2）了解软饮料的概念及分类，能正确掌握酒和软饮料的饮用方法；

（3）能描述蒸馏酒的概念，掌握蒸馏酒的分类，能准确判断不同类型的蒸馏酒及用途；

（4）能说出酿造酒的概念，掌握酿造酒的分类，能准确判断不同类型的葡萄酒、谷物发酵酒及用途；

（5）了解配制酒的概念，掌握配制酒的分类，能准确判断不同类型的配制酒及用途；

（6）能描述调酒的产生与发展，掌握调酒师的职业素养，能熟知调酒师的等级标准；

（7）了解酒吧概述、组织结构，掌握酒吧员工的岗位职责，能熟练知晓酒吧员工工作程序和服务标准；

（8）能识别酒吧的常用器具和常用设备，能熟练掌握酒吧常用器具、设备的清洗和消毒；

（9）了解鸡尾酒的概念、特点及分类；熟悉调制鸡尾酒的原料，能掌握鸡尾酒、花式调酒的技法

咖啡制作技术

（72学时+实训1周）

（1）咖啡豆的种类、烘焙方法、研磨方法； 

（2）咖啡机的使用与保养； 

（3）咖啡器具及其使用方法； 

（4）咖啡礼仪与服务技巧； 

（5）花式咖啡的制法及咖啡拉花的方法； 

（6）不同风味咖啡的制作

（1）了解咖啡的起源与历史；

（2）能描述咖啡产地和生长环境，掌握咖啡豆的烘焙技术，能根据要求熟练研磨咖啡豆；

（3）能列举常用咖啡器具及设备；

（4）掌握咖啡的萃取与冲煮要点，熟悉常用咖啡研磨机的日常清洁与保养；

（5）了解咖啡礼仪，掌握咖啡服务的注意事项及要求；

（6）能说出意式咖啡的品种，掌握意式咖啡奶泡、浓缩咖啡、卡布奇诺、摩卡等制作过程及要求；

（7）能说出单品咖啡的品种，掌握手冲咖啡、虹吸式咖啡、冰滴咖啡、爱尔兰咖啡等制作过程及要求

学期

学期周数

教学周数

考试

周数

机动

周数

周数

其中：综合实践教学及教育活动周数

一

20

18

1（军训）

1（入学教育及认识实习）

1

1

二

20

18

/

1

1

三

20

18

/

1

1

四

20

18

/

1

1

五

20

18

1（《西餐名菜制作与赏析》-西式烹调师（中级工）实训/《咖啡制作技术-》咖啡师（中级工）实训）

1

1

2（社会实践活动）

六

20

20

18（岗位实习）

/

/

2（毕业考核、毕业教育）

总计

120

110

25

5

5

教学功能室

主要设备名称

数量（台/套）

规格和技术的特殊要求

中餐面点实训

醒发箱

1

2400×1200×800H

不锈钢面点操作台

10

1200×1000×1000/150H

双星盆台

5

700×760×800H

电磁灶

5

400×400/150H

电磁蒸灶

4

1800×800×800/150H

不锈钢烟罩

1

-

西点烘焙实训

醒发箱

5

2400×1200×800H

工作台连下一层

5

3200×800×800/150H

双星盆台

5

800×660×800H

和面机

1

搅拌机

1

电池炉

10

家用常规电池炉

速冻冰柜

1

双层电烤箱

3

2300×760×800H

奶油机

10

厨房电子秤

20台

常规

活底蛋糕模

40

8寸

各种模具

200

各种形状的金属模、巧克力果冻模

冷藏冰箱

1

1600×760×800H

教学示范教室

醒发箱

1

2400×1200×800H

工作台连下一层

1

1800×800×800/150H

双星盆台

1

1600×760×800H

落地式燃气单缸油炸炉

1

1800×800×800/150H

落地式燃气蒸灶

1

1800×800×800/150H

油炸锅电池炉专用

1

24CM

三层电烤箱

1

1600×760×800H

冷冻冰柜

1

厨房电子秤

1

常规

活底蛋糕模

1

8寸

落地式燃气蒸灶

1

1800×800×800/150H